Разделы
 Суши (21)
 Роллы (26)
 Супы (11)
 Темаки (1)
 Пресованные суши (2)
 Выпечка (2)
 САЛАТЫ (3)
 Вторые блюда (11)
 Гунканы (1)
 Десерт (8)
 Закуски (7)


Поиск
 


Случайный рисунок
Густая похлебка из баранины в кокосовом молоке

Поиск по картинкам

Самое популярное

Как варить плов

Добавлено: 11.09.2012 в 18:23             Просмотров: 3015



 

Хороший плововар обязательно должен знать свойства продуктов, используемых в плове, их химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах.

Карим Махмудов, подробно исследовавший историю плова, так пишет об искусстве плововарения:
«Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания.
Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога.
Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления».

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.

Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.

Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.

В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5—2 чайные ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: 0,25 или 0,5 стакана на каждые 500 г риса.

Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см водой. После закладки риса плов досаливают и немного увеличивают огонь. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.

Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, если звук будет глухой, значит, вода испарилась. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.

Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.

ПРИМЕЧАНИЕ О ПРЕДВАРИТЕЛЬНОМ ЗАМАЧИВАНИИ РИСА.
Разные плововары предпочитают замачивать рис по-разному, хотя способ замачивания не имеет особого значения.
Замачивание проводят или в тепловатой воде от 30 до 60 минут (время контролируется визуально в зависимости от данного сорта риса) или в холодной воде 1-2 часа, изредка размешивая.
Критерий достижения полной "замоченности" — все зерна риса становятся молочно-белыми. Сразу после достижения равномерного побеления зерен риса замачивание прекращают, т.к. излишняя длительность замачивания снижает качество плова.
Некоторые плововары предпочитают 50-70% побеление, т.е. не совсем полное. Все это хорошо видно, если за весьма важным поцессом замачивания следить не менее тщательно, чем за варкой.
(Для варки рисовых каш предварительное замачивание также необходимо, но всегда до полного побеления или еще дольше.)
Для плова после замачивания воду обязательно тщательно отцеживают, некоторые повара рис после замачивания дополнительно кратко промывают проточной водой (каши обычно варят в той же воде).


Затем рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для охлаждения поливают его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растапливают часть жира, кладут туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают кастрюлю крышкой и нагревают в течение 40—45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно укладывают очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Еще один традиционный способ варки плова выглядит так: в кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан рисовой крупы) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.

Мясо с овощами или овощи готовят в другой посуде и подают на отдельном блюде или укладывают на рис сверху.

Рубрика: Плов


Если понравилось - жмите здесь:

Также в этом разделе:


Плов по-арабски (мак-любе)

Легенда о плове

Искусство плововарения

"Маглюба"плов из курицы с овощами





Copyright © 2007 - 2012 Kardinal-Group
Для связи: [email protected]